viernes 22 de marzo de 2024

Ricardo Cabral, el mozo que sirve las mejores milanesas de La Plata

0221.com.ar estuvo en Dante, el Rey de la Milanesa, el histórico rincón de 15 y 41 que desde la década del 40 deleita a la ciudad con napolitanas y cipollinas únicas. La palabra de su mozo más histórico, en su día.

"Tenés que ser psicólogo, tenés que calmar las aguas y tenés que estar atento a la jugada". Así se define Ricardo Cabral, histórico mozo de Dante, el Rey de la Milanesa, la esquina emblemática de 15 y 41 que desde la década del 40 agasaja a los platenses con unas napolitanas monstruosas y un revuelto de gramajo único en su especie. En diálogo con 0221.com.ar, una de las piezas clave del restaurante recuerda sus inicios en el rubro, destaca algunas anécdotas y revela sus secretos, mientras celebra con alegría el Día del Gastronómico y toda una vida sirviendo a los vecinos de la ciudad.

 

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El día del trabajador gastronómico se conmemora desde el 2 de agosto de 1948 y si bien en Dante se festeja, no deja de ser un día normal. "Acá brindamos, nos saludamos, un beso a todos y feliz día, pero listo, a trabajar", dice Ricardo. Platense, peronista y de Gimnasia, hace exactamente 43 años que se dedica a llevar la bandeja mesa por mesa. "Mi papá era mozo de confitería, hacía servicio. Un día me agarró y me dijo: '¿vas a aprender?', y al poco tiempo: 'bueno, ya estás preparado, salgamos'. Y ahí salí y no paré más", rememora.

Esos fueron los inicios de una persona que le dedicó prácticamente todos sus días a una actividad que tiene que defenderse con pasión, según repite una y otra vez. "Ser mozo tiene que ser una pasión: vos tenés que tener siempre la sonrisa pegada -por más problemas que tengas-, tenés que atender a la gente correctamente, no podés dar tu parecer a veces en ciertas cosas que escuchás en las mesas, compartís un secreto, escuchás y te callás. A veces hay gente que se descarga con el mozo", se sincera.

Como en 7 y 50 y en hora pico, en Dante hay un tránsito descontrolado de milanesas y de papas fritas, de día y de noche y para todos los gustos. Así se gestó un vínculo particular entre mozos y clientes, que desde hace décadas entran sin tocar timbre, se sientan en el mismo lugar, saludan con un beso a quien los atiende y no les hace falta pedir lo que van a comer, porque en una especie de transmisión telepática a la napolitana, los mozos adivinan y ponen el pedido en marcha con una seña a los cocineros. En pocos minutos, la alegría llega a las mesas en un plato exageradamente alargado que no se ve en ningún otro lugar. Así funciona Dante.

"Dante se transformó en una familia: la patronal no es mala gente, vas a la casa a comer, ellos vienen a tu casa, con los compañeros de trabajo se formó una familia, hay roces como en todas relaciones porque vivimos más acá que en nuestras casas, pero en 5 minutos ya estamos a los besos, tomamos unos mates y se nos pasa todo. A Dante yo no lo defino, lo define la gente: es como una casa de familia, porque el cliente es familia nuestra ya", escribiría Ricardo en la versión Wikipedia platense.

En Dante se cocinan alrededor de 200 kilos de nalga por semana. Más de 800 kilos por mes. Más de 28 kilos por día. Por kilo salen en promedio 8 milanesas; o sea, casi 225 por jornada. "Acá se mantiene la misma calidad, la misma atención, hay que ser simpático con la gente; y la gente vuelve porque se siente cómoda. Y siempre la privacidad: venga quien venga y con quien venga, vos sos ciego, sordo y mudo. Y la gente confía en eso", destaca el mozo que lleva más de 15 años en el mismo lugar.

"Hay clientes que me han invitado a cumpleaños de 15, a casamientos. Una vez tuve un accidente cuando me quisieron robar el auto, me apuñalaron la pierna, me tuve que quedar en mi casa y los clientes lo primero que hicieron fue llamarme para ver cómo andaba, y eso se valora mucho", recuerda. "El mozo es como el psicólogo de la gente: te ponés a charlar y te cuentan todas sus vivencias, sus problemas, enfermedades, si se divorciaron o no, sabés todo", dice en voz baja. Es que Ricardo vio y escuchó de todo, a lo largo de toda su trayectoria: "Acá te encontrás de todo: gente que te trata muy bien, de igual a igual, y otros que te tratan como a un sirviente". "Acá venían chicos chiquitos y ahora los ves con novias, casados, con hijos ¡y uno se siente más viejo! Acá vienen jugadores de Gimnasia, Estudiantes, artistas, políticos, los intendentes cuando eran candidatos, y más", describe.

"Los mozos que ya venimos desde hace años nos diferenciamos de los camareros, de muchos pibes que hoy son camareros y es una salida laboral, pero no tienen la capacidad ni la pasión de ser mozo: ellos anotan todo, hasta un café. Y los de antes no, todo lo anotamos en la cabeza", compara y cuenta que más de una vez hasta desafió a los comensales: "he ganado apuestas en las mesas, mesas de 14 o 15 personas que te dicen 'flaco, te apuesto a que te olvidás'. '¿Cuánto?', les digo. 'Cien, y por fuera de la propina', me dicen. 'Listo, dale'. Y cuando vuelvo, empiezo a repartir: esto es tuyo, esto es tuyo, tuyo, tuyo y tuyo. 'Listo, tomá, te lo ganaste', me dicen".

"Y acá pasó de todo; se te vuela un huevo frito y casi se lo pegás a alguien, se me ha volado una milanesa, varias veces se me ha caído; una vez se me cayó toda la pila de platos, me quedé con uno solo en la mano, agarré y lo tiré ¿para qué me iba a quedar con uno solo?", sonríe.

Es mediodía y ya va a comenzar a llegar la gente. Ricardo se despide con amabilidad, agradece y deja un mensaje para todos sus colegas: "que tengan todos un feliz día del gastronómico, que sigan con salud y trabajo". "Ojalá sigan con trabajo", repite.

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